Tutto ciò che dovete sapere sulla carbonara

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La pasta alla carbonara è un piatto da sempre legato alla cucina romana e amato, assaggiato e cucinato da tutti noi italiani. Chi non ha mai provato a cimentarsi in questa ricetta dai semplici ingredienti, ma dalle molte varianti? C’è chi, per esempio, ci mette la pancetta e chi il guanciale; chi la panna e chi ritiene questa aggiunta un’eresia; chi ci mette solamente il tuorlo e chi invece anche l’albume. Però, qual è la vera carbonara? Affronteremo quindi un ‘miniviaggio’ per scoprire tutto ciò che c’è da sapere questa tradizionale delizia.

piatto di carbonara con spaghetti, pancetta e formaggio
Un bel piatto de carbonara. Foto di Rob Wicks, su Unsplash

La carbonara: una ricetta dal passato misterioso

piatto con spaghetti con salsa all'uovo e guanciale croccante posato sopra
Porzione impiattata di Carbonara. Foto di corazza.ph

La nostra amata carbonara ha un passato incerto, poiché la sua ricetta non compare nei testi di cucina italiani fino ai primi anni ’50. Ma quindi, la carbonara, da dove proviene? Questa domanda ha portato infatti gli storici della cucina ad avanzare varie ipotesi.

La prima teoria attribuisce la sua origine ai carbonai abruzzesi e laziali, i quali, per via del loro lavoro, portavano nella loro sacca per mangiare pochi ingredienti, ossia: uova, pecorino, strutto e guanciale.
Un’altra ipotesi situa la possibile origine della carbonara in Campania. Infatti, in uno dei testi scritti dallo storico cuoco Ippolito Cavalcanti nel 1830, si legge la ricetta «maccherone caso e ova sbattute». Che si tratti di un’antenata dell’attuale carbonara pur con l’assenza di guanciale? Forse, ma la teoria non è mai stata confermata.

Poi, esaminando altre teorie si vanno a toccare i confini più disparati collocando le origini della ricetta in Emilia-Romagna o addirittura affidando la paternità della ricetta a una sorta di unione culturale italoamericana. Infatti, alla fine del secondo conflitto mondiale i soldati avevano in dotazione la famosa Razione K, nella quale erano contenuti uova liofilizzate e bacon.
Per cui ad oggi le possibili origini di questa ricetta sono così varie che il suo passato resterà avvolto nel mistero.

Perché si chiama carbonara?

Pagina di dizionario in cui è scritta la definizione di spaghetti alla carbonara
Ricerca sul nome della carbonara. Foto di corazza.ph

Questa ricetta, oltre alla storia, ha di misterioso anche il nome. Difatti, a differenza dell’origine etimologica delle cugine amatriciana e gricia su cui si è trovato un accordo, sulla carbonara si stende un altro velo di mistero.

Per la carbonara verrebbe automatico legare il suo nome all’origine abruzzese/laziale legata ai carbonai se tale tesi fosse confermata. Però, c’è chi sostiene che il nome derivi dal fatto che l’abbondante uso di pepe per la sua preparazione ricordasse il carbone. Tuttavia, a sostegno della tesi legata ai carbonai c’è il termine “Carbonada” parola utilizzata negli Appennini abruzzesi per riferirsi alla pancetta o alla carne di maiale cotta sui carboni.

Alcuni consigli per una buona pasta alla carbonara

preparazione della ricetta, piatto con uova da sbattere
Tipica mise en place per iniziare a preparare la salsa della carbonara. Foto di Louis (EclipX) Hansel su Unsplash

Ci stiamo avvicinando alla conclusione di questo piccolo excursus sulla carbonara, che negli anni è diventata un simbolo della cucina romana e italiana. Quindi, anche se questa ricetta è stata spesso rivisitata e modificata anche dai grandi chef, nel tempo è stata codificata una versione “convenzionale” di questo piatto.

Dunque, per realizzare una buona carbonara sarà necessario seguire questo vademecum:
1. Non usare mai la panna per la salsa all’uovo, in quanto la sua consistenza si crea per via della giusta proporzione di uovo e formaggio.
2. Preferire il guanciale alla pancetta.
3. Optare per il pecorino, ma unirvi una parte di parmigiano è comunque accettabile.
4. Utilizzare il calore del fuoco in maniera molto attenta al fine di evitare la frittata.
5. Scegliere il formato di pasta prediletto: lunga o corta, noi consigliamo spaghetti o mezze maniche.

@carbogang detta le regole della carbonara!

Tutto ciò che dovete sapere sulla pasta alla carbonara è che per quanto le origini di questa ricetta siano avvolte nel mistero, rappresenta un piatto importante per la cultura culinaria italiana, che tutto il mondo ci invidia.

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Matteo Corazza

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