I 10 piatti natalizi tipici della Liguria
Il periodo migliore dell’anno è alle porte. E sarà, come sempre, un tripudio di luci, pacchi ed eventi a caratterizzarlo. E, soprattutto, sarà l’occasione attesa tutto l’anno per gustare i piatti tipici della tradizione natalizia. Perché ogni città, ogni regione possiede i propri segreti. Tramandati da secoli, universali o ristretti in una preziosa nicchia familiare. Sacri o contaminati. Immutati e figli della globalizzazione. Tra essi, anche quelli della città di Genova e di tutta la sua magnifica regione si rinverdiranno. Così chiede questa nostra stagione e ci accingiamo pertanto ad assecondarla, a mostrare quali sono i 10 piatti natalizi della Liguria più tipici.
Kappuccio è attento a magnificare sempre bellezze e gustosità della cara Italia. Una terra imperniata sull’amore per il cibo, sul gusto per la tradizione. Protetta, mantenuta e orgoglio della sua gente. Anche se ogni regione si diversifica, rimane, comune, il senso di appartenenza che, dal rigoglio della natura, emana intorno il suo spirito coinvolgente. A maggior ragione quando è il calendario stesso che ci fa tornare con piacere alla suggestione del Natale.
1 Pandolce, il re dei piatti natalizi della Liguria
Tra i 10 piatti natalizi liguri per eccellenza, non può mancare sua maestà, il pandolce. Anche se, nel rigoroso ordine delle portate, appare per ultimo, rimane il simbolo più iconico delle feste. Attorno alla sua consumazione esiste infatti una tradizione che si protrae nel tempo.
Alla fine del pranzo, il capofamiglia, in passato, ne segnava la superficie con una croce e nel centro veniva poi inserito un ramoscello beneaugurante di alloro. La persona più anziana a tavola proferiva un’esclamazione per auspicare un nuovo anno con più denaro e meno errori. Il più giovane toglieva il ramoscello e tagliava la prima fetta. (Quella che secondo una gentile variazione veniva fasciata in un tovagliolo e offerta al primo povero che avesse bussato alla porta per elemosina).
La ricetta può cambiare a seconda del desiderio personale di renderlo più o meno friabile, più o meno alto. Ed al giorno d’oggi ne esistono tante di ulteriori combinazioni che prevedono l’aggiunta di frutta secca o candita diversa, cioccolato e aromi particolari.
2 Cappon magro
Non esiste vetrina delle rosticcerie genovesi che non includa tra le sue leccornie, nei giorni antecedenti il Natale, il Cappon Magro. Sarà per il ruolo strategico che può ricoprire durante un pranzo assai importante. O per la bellezza intrinseca che da esso viene emanata. Ma forse, a maggior ragione, per la semplice bontà del piatto stesso. Benché sia povera, come spesso accade nella cucina ligure, la sua genesi. Legata indissolubilmente alle vicende di mare. Amato però, e apprezzato, anche da figure di un certo spessore, quali Andrea Doria, Carlo V o il terribile Barbarossa. Dicevamo della sua nascita, avvenuta con ogni probabilità durante mesi di lunga navigazione. Grazie soprattutto all’estro dei cuochi di bordo, che dovevano smaltire gli avanzi in maniera proficua e non avevano troppe possibilità di farlo cucinando mediante una fonte di calore.
Il Cappon Magro è difatti un piatto freddo. Al suo interno prevede l’utilizzo di strati di pesce (cappone o branzino), crostacei (gamberi e se si vuole esagerare persino una piccola aragosta), verdure bollite (fagiolini, scorzonera, patate, cavolfiore, barbabietola, tra le altre), il tutto adagiato sulle fondamentali gallette del marinaio bagnate nell’aceto (un tipo di pane molto secco e di lunga conservazione). In accompagnamento, risulta gradevole servire una salsa verde che possiede anche un compito strutturale, dal momento che va inserita tra gli strati per rafforzarne la stabilità.
3 Ravioli con ö töccö (il sugo di carne)
Non fanno proprio parte della storia natalizia. Solo negli ultimi decenni ha preso campo l’abitudine di servirli come portata principale del pranzo del 25 dicembre. Quando fu introdotta tale usanza nelle Riviera di ponente. Tuttavia è certificata la natura di ricetta tipica ligure e di antiche memorie dei Ravioli. Un tempo erano preparati con gli avanzi della carne utilizzata per il brodo del Natale, ed è per questo che la loro collocazione più consona era quella del giorno di Santo Stefano. Conditi poi con un sugo di carne differente dal classico ragù, il cosí detto “tocco“. Prevedono oggi di essere ripieni con carne di tipi diversi, salsiccia e verdure, tra le quali non devono mai mancare le boraggini, ingrassanti e molto saporite.
4 Scorzonera e radici
Piatto tipico del Natale, tra le verdure, sono le radici. Quelle di Chiavari sono più tenere e meno amare. Un importante requisito se non si vuole guastare la festa ai commensali dai palati più delicati. Tra le radici maggiormente gradevoli, un posto d’onore lo merita senza dubbio la scorzonera, vero e proprio gioiello del periodo. Pulita, bollita o cotta al vapore e preparata poi alla maniera che meglio si adatta al gusto. La sua ricchezza di valori fa il paio solo con la preziosità, che la rende un alimento, a dire il vero, nonostante l’aspetto, ben poco economico!
5 Pansoti con la salsa di noci
I pansoti sono una grande prelibatezza della cucina ligure. E come si suol dire, ogni prelibatezza è sempre gradita. Le occasioni perciò non sono mai troppe per rimpinzarsi di questi fagotti simili per idea ai ravioli, ma nella sostanza da loro piuttosto differenti. Per forma, visto che possono assumerne di diverse: con la pancia in primis. Detta “pansa“ in dialetto, da cui deriva pertanto il loro nome. Poi a mezzaluna o anche a triangolo. E nella sostanza, visto che non contengono carne, ma un mix di formaggio (in particolare ricotta) e…preboggion: le numerose erbe selvatiche cotte per la composizione del ripieno.
Benché sin dagli anni ’30 vengano denominati nei ricettari, solo dagli anni ’60 hanno trovato piena diffusione tra la gente. I pansoti con la salsa di noci sembra che debbano la loro origine alla città di Rapallo, sita nella riviera di levante.
6 Natalini in brodo, il vero primo piatto tra i piatti natalizi della Liguria
La prima testimonianza che riguarda questo tipo di pasta risale al 1279, quando un notaio solerte elencava una cestella piena di maccheroni tra i beni lasciati in eredità del milite genovese Ponzio Bastone. Benché i napoletani venissero chiamati, alla fine del ‘600, “mangia-maccheroni”, alla Liguria vengono fatti risalire come luogo d’origine. E di certo il Natale è la loro collocazione più celebre, tanto è vero che prendono anche il nome di “natalini“. Consumati in brodo, preferibilmente di cappone. Tanto tradizionali ed importanti (ancor oggi immancabili sulle tavole di molti genovesi) da far affermare al poeta e drammaturgo Niccolò Bacigalupo che senza la minestra con i maccheroni non sarebbe nemmeno Natale.
7 Il pesto sempre presente tra i piatti tipici della Liguria
Il pesto, è vero, non rappresenta, propriamente un tipico condimento natalizio. Però va detto che a Genova ed in Liguria, ogni situazione conviviale, così come ogni visita al ristorante, spesse volte, viene vista quale opportuna occasione per gustarlo. Ve lo avevamo detto in precedenza, parlando di come trascorrere un week end in Liguria. Perché, in fondo, questa aromatica salsa verde è l’emblema stesso della regione. Sia che serva ad accompagnare un piatto di lasagne, sia che avvolga degli ottimi gnocchi (non solo di giovedí!). Sia a completare, assieme a patate e fagiolini, un piatto di trenette o che, anche oltre Recco, allieti con la sua presenza le tofiette, che, del comune costiero, ne portano il nome.
8 Brandacujun, baccalà e stoccafisso accomodato
Se la mattina di Natale non avete fatto colazione con la trippa come era abitudine nei secoli passati dopo una vigilia di digiuno e cavoli neri. Se lo stracchino, prelibatezza di altre ere vi appare oggi scontato. Potete sempre virare su un piatto forte, tra i piatti natalizi della Liguria. Lo stoccafisso (o baccalà) accompagnato dalle patate. Che tra le numerose ricette (tra cui anche quella detta stoccafisso accomodato) nel ponente ligure, ad Imperia (nella Riviera dei fiori) in particolare, prende il nome originale di brandacujun. Che pare faccia riferimento proprio a ciò che sembra al nostro orecchio, vista la notevole forza che occorre nell’ultima fase della sua preparazione. Quando va coperta la pentola dove è stato cotto lo stoccafisso e agitata dal basso all’alto e viceversa fino a ottenere, grazie a questo prolungato sbattimento tra il coperchio e il fondo della casseruola, un composto denso e cremoso.
9 Cima, un’alternativa a piatti natalizi della Liguria piú consueti
Se il berodo (sanguinaccio) o il bibbin a rosto (tacchino arrosto) non incontrano il gradimento dei commensali, benché immancabili per antichi rituali, si può sempre ricorrere alla cima. Un grande classico di ogni festa. Colorata, saporita, purtroppo incubo di tutti quelli che, in famiglia, erano e sono preposti alla sua preparazione. Perché la tasca di vitella nella quale introdurre il ripieno deve essere cucita alla perfezione. Il dosaggio delle uova è sempre una terribile incognita. E la cottura viene portata a termine con successo solo grazie a una buona dose di esperienza, corroborata da qualche preghiera.
Il fato infatti vuole che talvolta la cima si scoppi, generando il caos nella pentola e tra le mura domestiche. A maggior ragione quando si sa di avere tanti invitati per le mani. Buona norma è dunque quella di rifasciarla in un canovaccio, cucitole addosso, prima di immergerla nell’acqua per la cottura. E di terminare il suo faticoso viaggio, quando è ancora calda, sotto un peso. Che la aiuti a espellere i liquidi in eccesso e a darle infine la tipica forma schiacciata.
10 Fritto misto ligure
Difficile trovare un alimento che non subisca effetto benefico (nel senso del gusto, piuttosto che della salute) quando viene fritto. Per tanto, anche in un’occasione nella quale altrove non manca di certo la ricerca del piacere per il palato, un buon fritto misto non è affatto da scartare. Anzi! Il fritto ligure tipico del Natale è anche piuttosto elaborato. Perché prevedeva e prevede la presenza degli stecchi, preparati con un numero di ingredienti di carne dal notevole quantitativo. Forse derivano dalla cultura araba, sicuramente vengono consumati anche in altre regioni, con la presenza, talvolta dell’ostia a completarli o con il legno dello stecco aromatizzato.
In ogni caso in mancanza degli stecchi, la già citata scorzonera, impanata o in pastella, la panissa (composta con la farina di ceci) che dà luogo alle panissette, o i cuculli (frittelle di verdure) sapranno colmare questa lacuna e rendere ancora più festoso e sfizioso il pranzo del Natale.
Inutile dire che a Genova ed in Liguria il culto per il cibo la fa da padrone in ogni stagione, non solo a Natale. Ma forse ve ne eravate già accorti, quando abbiamo parlato di dove mangiare bene a Genova e spendere poco, o quando vi abbiamo suggerito i ristoranti da provare assolutamente nel 2022. Un nuovo anno è però alle porte. Continuate a seguirci per altri consigli.
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Foto di copertina di Claudio su Unsplash
