I piatti tipici milanesi e dove mangiarli a Milano

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Milano negli ultimi anni è diventata una città sempre più internazionale, aperta a nuove culture e a stili di cucina alternativi. Ciò potrebbe portare a pensare che ne abbia perso in termini di tradizioni, tant’è che il milanese si parla sempre meno (sopratutto tra i giovani), ma in realtà non è proprio così. La tradizione gastronomica milanese (e lombarda in generale) è ancora fortemente presente. Per questo oggi Kappuccio vi parlerà dei piatti tipici milanesi e di dove potrete gustarli in città.

Risotto alla milanese

Piatti tipici milanesi
Foto di @Saratieni

Partiamo dal più classico dei piatti tipici milanesi: il risotto giallo, con tanto e buon zafferano.
Servito come primo piatto o come accompagnamento all’altrettanto celebre ossobuco, per comporre un piatto unico (non propriamente leggero, ma perfetto negli inverni milanesi).

📍Ratanà
Indirizzo: Via G. De Castilla, 28
Orari: tutti i giorni 12:00 – 14:30 / 19:00 – 22:00
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Oppure:

📍Trattoria Masuelli San Marco
Indirizzo: Viale Umbria, 80
Orari: In attesa di riapertura
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Busseca / Foiolo (trippa alla milanese)

In dialetto lombardo, ci sono vari modi per definire la trippa alla milanese. Il più comune è “busseca” con cui si intendono proprio le frattaglie ricavate dalle diverse parti dello stomaco dei bovini.
Chi però non è pratico con il dialetto, conosce questo piatto contadino come la “trippa alla milanese”, rimandando all’ingrediente principale della ricetta: la trippa. Questa viene stufata (rigorosamente in un coccio) insieme a fagioli, passata di pomodoro, pancetta e al classico soffritto di sedano, carote e cipolla. Il tutto viene poi diluito con brodo vegetale e insaporito con chiodi di garofano, bacche di ginepro, salvia e una bella spolverata di Grana Padano grattugiato.

Fun fact: Sapevate che vista l’usanza, almeno in passato, da parte dei milanese di consumare spesso questo piatto tradizionale, venivano chiamati proprio “busseconi”?

📍Osteria alla Grande
Indirizzo: Via delle Forze Armate 405
Orari: dal Martedì al Sabato 12:00-14:30 / 20:00 – 22:30
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Cotoletta alla milanese

Questo mitico secondo piatto, crediamo non necessiti di tante spiegazioni, ma è importante conoscere alcune caratteristiche che rendono questa cotoletta davvero milanese.

Innanzitutto, l’osso: la vera milanese, deve essere una fetta di lombata di vitello battuta, ma non troppo mi raccomando, con un bell’osso attaccato.
Secondariamente, la cottura: la carne è fritta, sì, ma non nell’olio come tanti pensano. La cotoletta alla milanese infatti, dopo essere stata impanata, viene fritta rigorosamente nel burro!

Accompagnamenti classici di questo piatto sono le patate al forno o, sopratutto nelle stagioni calde, l’insalata di pomodorini e rucola, che ben si sposano con il limone con cui viene servita la cotoletta.

📍Trattoria del Nuovo Macello
Indirizzo: Via. C. Lombroso, 20
Orari: Attualmente aperto solo per delivery causa COVID
dal Martedì alla Domenica 12:30 – 15:00
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Ossobuco in gremolada

Qualsiasi ristorante/trattoria meneghina che si rispetti propone immancabilmente tra i piatti tipici milanesi l’ossobuco o come secondo o come piatto unico per arricchire il risotto allo zafferano.
Nel primo caso, si parla di ossobuco in gremolada, ovvero della carne che circonda una vertebra di vitellone, infarinata e cotta in pentola a pressione con del brodo vegetale, dopo averla dorata per bene in un soffritto di cipolla. Viene poi servito con la gremolada che altro non è che un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone.

In caso lo mangiaste assieme al risotto, il nostro consiglio è di estratte il midollo dall’osso e farlo sciogliere nel riso. Conferirà un sapore ricco, complesso e corposo al vostro risotto!

📍Osteria dell’Acquabella
Indirizzo: Via San Rocco, 11
Orari: tutti i giorni 12:00 – 14:30 / 19:30 – 22:00
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I Mondeghini

Questo è tra i piatti tipici milanese che più sono andati a scomparire negli anni, ma negli ultimi tempi molti ristoranti e locali di cucina italiana regionale (rivisitata e tradizionale) lo sta riproponendo.
Considerato più che altro un antipasto, si tratta ti polpettine fritte fatte con la carne del bollito e accompagnate solitamente con la tipica salsa verde.

📍Antica Osteria Ronchettino
Indirizzo: Via Lelio Basso, 9
Orari: Dal Martedì alla Domenica 19:30 – 22:00
Sabato e Domenica 12:30 – 16:00
(chiusura cucina 14:30)
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Oppure:

📍Zibò – cuochi itineranti
Indirizzo: Via Caminadella, 21
Orari: dal Martedì al Sabato 12:00 – 14:30 / 19:30 – 22:00
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Insalata di nervetti

Questo è un antico piatto tipico milanese che si usava servire nelle osterie tradizionali come accompagnamento a vino bianco o birra, solitamente per rifocillare i viandanti.
Nonostante sia un’insalata, quindi un antipasto, non è propriamente leggero. Tuttavia, è una pietanza tradizionale che spesso viene consumata anche nelle stagioni calde dato che va servita rigorosamente a temperatura ambiente.
Anche questa è una ricetta “antispreco” (in passato, dopotutto, non si buttava via niente) visto che l’ingrediente principale è la parte meno nobile del vitello, i piedini, che altrimenti verrebbero scartati.

Alla versione classica (nervetti con anelli di cipolla cruda e prezzemolo tritato, conditi con olio, sale e pepe) si sono poi affiancate versioni più ricche e condite, per esempio: con l’aggiunta di fagioli borlotti o bianchi lessati, oppure di aceto o limone o con la sostituzione della cipolla fresca con cipolline sotto aceto.

📍Al Matarel
Indirizzo: Corso Giuseppe Garibaldi, 75
Orari: tutti i giorni 12:00 – 15:00 (orario COVID)
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Rostin nega’a

Questo piatto racchiude tre ingredienti fondamentali della cucina milanese, sopratutto per quanto riguarda i secondi: vitello, burro e vino.
Il nome, in dialetto, vuol dire “arrostini annegati” e si tratta, per l’appunto, di nodini di vitello (ricavati dalla sella) alti circa 2/3 cm, infarinati, rosolati nel burro, aromi e pancetta. Successivamente, vengono affogati (o annegati che dir si voglia) nel vino e infine cotti per circa un’ora in una casseruola, continuando ad aggiungere brodo per non farli seccare.

Questo piatto viene solitamente accompagnato da polenta, purè di patate o classiche patate al forno, oltre che a un imprescindibile bicchiere di buon vino rosso.

📍 Premiata trattoria Arlati (dal 1936)
Indirizzo: Via Alberto Nota, 47
Orari: tutti i giorni a pranzo
Cena solo delivery
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Rognone trifolato

Piatti tipici milanesi: rognone trifolato
Foto di @may72ge

Come avrete ormai capito, il Quinto Quarto (termine che indica le interiora e le parti meno nobili di bovini, ovini e suini), non è tipico solo della cucina laziale e molisana, ma è presente anche in diversi piatti tipici milanesi. Oltre alla trippa e ai nervetti infatti, nel milanese (e nella zona vicino Lodi sopratutto), è tipico anche il rognone trifolato, servito come secondo con funghi o spinaci, oppure come aggiunta al risotto allo zafferano, in alternativa all’ossobuco.

La preparazione del rognone è simile a tanti altri secondi piatti tradizionali. I rognoni infatti, dopo essere stati accuratamente lavati e puliti, vengono infarinati e rosolati in un soffritto di burro, cipolla, aglio e prezzemolo, per poi ultimare la cottura sfumandoli con del vino bianco. A seconda dei gusti poi, si possono far saltare insieme ai funghi porcini, o accompagnarli a degli spinaci sbollentati.

📍Al Garghet
Indirizzo: Via Salvanesco, 36
Orari: pranzo dal Martedì al Venerdì 12:00 – 15:30
Sabato e Domenica 12:00 – 16:00 (chiusura cucina 14:30)
Cena dal Martedì alla Domenica 19:00 – 22:00
Sito

Cassoeula con polenta

Parlando sempre di Quinto Quarto, ecco un altro piatto invernale in cui sono presenti le parti meno nobili del maiale, in particolare: la cotenna, il musetto, i piedini, le orecchie e le costine. L’ingrediente imprescindibile di questa ricetta però, è la verza, che da tradizione viene utilizzata in cucina solo dopo la prima gelata autunnale/invernale.
Solitamente, a questo sostanzioso piatto, viene affiancata la polenta per renderlo un piatto unico perfetto per l’inverno padano.

La cassoeula prevede una lunga preparazione. Si comincia cuocendo per prima cosa i piedini di maiale, facendoli bollire, dopo averli raschiati, per un’ora in abbondante acqua salata, aggiungendo dopo 15 minuti anche le cotenne e le orecchie di maiale. Successivamente, vengono rosolate per 10 minuti le costine, insieme alle altri parti del maiale, in un soffritto di olio, poco burro e scalogno. Dopodiché si aggiungeranno carote, sedano e cipolla e si lascia cuocere per un’ora, aggiungendo periodicamente del brodo. A questo punto, unisce la verza e si continua la cottura per altri 30 minuti. Alcuni poi, aggiungono anche dei salamini verzini negli gli ultimi 10 minuti di cottura.

Il nome di questo piatto, non propriamente leggero, si pensa derivi dal cucchiaio con cui si mescolano gli ingredienti in preparazione (detto cassoeu) o dalla pentola in cui la si prepara (la casseruola). Esiste un’altra spiegazione per il nome: per tradizione, una volta il piatto veniva preparato dagli operai dei cantieri edili e il nome deriverebbe quindi dall’attrezzo utilizzato per mescolarla durante la cottura, per l’appunto la “cazzuola”.

📍Galeria
Indirizzo: Via Arcangelo Corelli, 27
Orari: Dal Lunedì al Venerdì 12:00 – 14:00 / 19:30 – 22:00
Sabato solo a cena
Domenica solo a pranzo
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Riso al salto

Concludiamo la lista dei più famosi piatti tipici milanesi con questo primo che, in realtà, vuole essere un modo per riutilizzare il risotto avanzato.
Il riso al salto infatti altro non è che una “frittata” fatta con il risotto (solitamente allo zafferano, ma spesso anche quello più semplice con parmigiano) del giorno prima. Al contrario della frittata di pasta però, qui la ricetta vuole che non si utilizzino uova per legare il riso. Il trucco sta solo nel far asciugare bene il risotto e pressarlo bene in una padella antiaderente così da permettere la formazione della tipica crosticina. In questo modo si otterrà un riso al salto croccante fuori e morbido dentro!

📍Trattoria Testina
Indirizzo: Via Abbadesse, 19
Orari: tutti i giorni 12:00 – 14:30 / 20:00 -22:30
Sito


E voi conoscevate tutte queste pietanze della tradizione milanese?
Con questo articolo speriamo di avervi fatto venir voglia di assaggiarne almeno qualcuno, preparandoli in casa o gustandoli in questi ottimi ristoranti!

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Carolina Marino

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